Ende Februar bis Ende März
Der Baumschnitt
Einer der anspruchvollsten Dinge ist der Baumschnitt, er ist entscheidend für den Ertrag und die Gesundheit der Bäume und für die Qualität des Öls. Der Ölbaum ist in seiner ursprünglichen Form ein Busch, lässt man ihn also wachsen wie es ihm beliebt, treibt er aus, wo er nur kann. Früchte gibt der Olivenbaum auch ohne das Zutun des Menschen, allerdings können die Oliven an verwilderten Bäumen nicht von Hand gepflückt werden, sondern können erst, wenn sie überreif zu Boden gefallen sind, aufgelesen werden. So wurde es früher gemacht. Allerdings bedeutet eine solche Erntetechnik einen immensen Qualitätsverlust für das ÖL. Um einen Olivenbaum vernünftig ernten zu können und wirtschaftlich nutzbar zu machen, muss man ihn erziehen und ihn in Form bringen. Und zwar so, dass die Oliven schonend von Hand gelesen werden können. Kranke, angefaulte oder angeschlagenen Früchte dürfen nicht zur Ölgewinnung verwendet werden und nur die im richtigen Reifegrad geernteten Oliven können ein hochwertiges Öl ergeben. Ein frisch geschnittener Baum fühlt sich schon unmittelbar nach dem Schnitt dazu animiert auszutreiben, deshalb ist ein zu früher Schnitt gefährlich, ein zu früh geschnittener Baum treibt aus, trotz noch eventuell drohender Kälteeinbrüche. Geschnitten werden vor allem nach oben treibende Wasserschösslinge im Stammesinneren und auf den Hauptzweigen. Konkurrierende Fruchttriebe und altes Fruchtholz werden stark ausgedünnt, so dass Sonne und Luft ungehindert durchdringen können. Danach wird das Schnittholz verbrannt und der Hang wird aufgeräumt, denn nun beginnt die Vegetation zu explodieren und in zwei Monaten kann man die Terrassen nur noch erahnen und alles, was man nicht weggeräumt hat, "bleibt darunter verborgen und dann", ja dann wird es schwierig und ungeheuerlich anstrengend, wenn man den Hang mit herumliegenden Hindernissen mähen muss.
Ende Mai
Die Olivenblüte
Jetzt kommt eine spannende Zeit für den Olivenbauer. Anfang Mai kann man beobachten, wie viele blassgrüne, kugelförmige kleine Blütenknospen wachsen. Am Anfang erscheinen sie sehr unauffällig, bis sie dann Ende Mai plötzlich von einem Tag auf den anderen aufplatzen und eine Wolke von Pollen verströmen und die Bäume durch die aufgegangenen Blüten weißlich erscheinen. Nicht jede Blüte ergibt eine Olive, man sagt, dass ca. 3% der Blüten das Glück haben sich zu einer Olive zu entwickeln. Der glückliche Ausgang der Bestäubung hängt von vielen Faktoren ab, z.B. Windverhältnisse, Temperaturen, Regen oder Trockenheit. Nach dem Verblühen kann man schon nach kurzer Zeit beobachten, wie sich kleine Fruchtknoten ausbilden und größer werden. Am Anfang scheint die Ernte mager auszufallen, diesen Eindruck hat man jedes Jahr und der weitere Verlauf ist nun unter Olivenbauern Tagesthema. Erst jedoch im August lässt sich abschätzen wie die anstehende Ernte ausfallen wird, wenn nicht andere unberechenbare Faktoren, wie Parasitenbefall, Pilzerkrankungen und die bekannte Olivenfliege, vor allem wenn man kein Gift spritzt, ihr Unwesen treiben.
Ende Juni bis Ende Juli
Der Grasschnitt
Jetzt ist die Zeit, in der Gräser und Blüten hüfthoch stehen. Saftig grün und in voller Blüte, vorzugsweise in gelb, steht der Hang nun da und die Vielfalt an Insekten ist unbeschreiblich. Fast tut es einem leid diese ganze Pracht dem Erdboden gleich zu machen. Wichtig ist es, den optimalen Moment zu erwischen, denn schneidet man zu früh, bleibt das frische Gras zwischen Mähkopf und Faden hängen und man muss ständig die Maschine absetzen, um den Faden zu entwirren. Schneidet man später, wenn alles schon welk und trocken ist, wird die ganze Angelegenheit sehr staubig für die Atemwege. Ein anderer Grund, der gegen ein spätes Schneiden spricht, ist die dadurch erhöhte Brandgefahr. Ein Brand frisst sich gerne durch ungemähtes Gestrüpp und findet in seiner unermesslichen Gier genug Nahrung in den ungemähten Hängen. Für das Feuer ist es dann ein Leichtes vom Unterholz auf die Bäume überzugreifen. Diese Brände sind eine Katastrophe und eine immense Gefahr für Bauern und Anreiner, zerstören sie doch in kürzester Zeit jahrzehntelanges Arbeiten und machen riesige Landstriche für viele Jahre unbrauchbar. Der Grasschnitt ist anstrengend man arbeitet sich quadratmeterweise über den Hang und das zu einer Zeit, in der die Hitze des Sommers einem zu schaffen macht. Man versucht die Zeitfenster in den frühen Morgenstunden oder den Abendstunden zu nutzen, in denen die Sonne nicht so unbarmherzig brennt und man mit Schutzkleidung und Helm bewaffnet losziehen muss. Wehe dem, der an Heuschnupfen leidet, denn während dieser Arbeit steht man quasi in einer Wolke unterschiedlichster Pollen. Aber der Vorher-Nachher Effekt beim Mähen ist beeindruckend. Man arbeitet sich von Terrasse zu Terrasse und, wie ein Freund so bezeichnend dazu sagte, "ich schäle die Landschaft frei."
Mitte Oktober bis Mitte November
Die Ernte
Bis hierhin war es Pflicht, nun kommt die Kür. Einer der großen Parameter für die Qualität des Öls ist der Zeitpunkt und die Art der Ernte. Erntet man die Olive zu früh, hat man große Quantitätseinbußen, erntet man zu spät, gehen die Einbußen in Richtung Qualität. Überreife Früchte ergeben ein dünnes, kraftloses Öl ohne die sehr geschätzte Fruchtigkeit und Schärfe. Der optimale Reifezeitpunkt zur Gewinnung von besonders hochwertigen aromatischen Olivenölen ist erreicht, wenn die Olive beginnt ihre Farbe von Grün hin zu Weinrot zu verändern. Ein Trick unter Fachleuten, um den richtigen Zeitpunkt zu testen, ist: man nehme eine Olive und zerdrücke sie zwischen Zeigefinger und Daumen. Übt man den richtigen Druck aus, so sollte aus der reifen Olive am Stielansatz der Saft austreten. Verreibt man den Saft zwischen den Fingern kann man schon die ölige Beschaffenheit spüren. Nun wird der Hang vorbereitet, das heißt es wird nochmal gemäht und junge Triebe in Wurzelnähe werden geschnitten, damit die Netze dicht schließen können. Netze werden nochmal auf Löcher überprüft und ausgelegt. Erntewerkzeuge werden überprüft und bereitgestellt und die Erntehelfer werden in einem kurzen Briefing eingewiesen. Dieses Briefing beeinhaltet die Handhabung der Zangen und das Hinweisen auf die systematische Ernte eines Baumes. Um nicht den Überblick zu verlieren, ist es am besten, unten am Boden zu beginnen um alle erreichbaren Zweige abzuernten und erst später in den Baum zu steigen, um die Krone zu ernten. Ist man fertig, fragt man einen anderen Erntehelfer den Baum zu checken, da man manchmal Gefahr läuft, vor lauter Betriebsblindheit ganze Areale auszulassen. Wichtig ist es, dass man beim Laufen über die Netze nicht auf Oliven tritt, um diese nicht zu verletzen und dadurch ungewollt den Prozess der Fermentierung und Oxidation beschleunigt. Vorsichtig schüttet man die Oliven zusammen, erst dann beginnt der gemütliche Teil der Ernte, eine sitzende Tätigkeit, in der Blätter und Zweige aus dem Haufen gelesen werden und man zudem versucht, auch die wenigen maroden Oliven auszusortieren, um beste Qualität zu erhalten. Dann werden die Oliven in luftige Kisten gepackt und es beginnt der beschwerliche Weg runter vom Berg und wieder rauf zum Haus. Das alles muss schnell gehen, damit man die notwendige Menge erntet, um diese so zeitnah wie möglich zur Presse zu bringen.
Und zum Schluss
Das Pressen
An dieser Stelle ist man von der Qualität der jeweiligen Ölmühle abhängig, denn hier entscheidet sich, ob die bisherige Sorgfalt auch mit einem hervorragenden Öl belohnt wird. Also ist man gut beraten, sich eine Presse zu suchen, die ebenso sorfältig arbeitet wie man selbst. Wichtig ist es, dass die Maschinen in einem einwandfreien Zustand, was Technik und Hygiene anbelangt, gehalten werden. Denn sehr schnell kann durch fehlerhafte Handhabung beim Pressen das Endprokukt in Qualität und Geschmack Einbußen erleiden oder sich gänzlich als ungenießbar herrausstellen, weil gepfuscht wurde. Unsere Presse wird von einem jungen ambitionierten Italiener geführt, der sehr vorbildlich seinen Betrieb führt. Auffällig ist die Sauberkeit, die einem sofort ins Auge springt, im Vergleich zu anderen Ölmühlen. Auch die Tatsache, dass bei ihm die Mitarbeiter Gehörschutz tragen ist ein Detail das auffällt, da solche Schutzmaßnahmen eher unüblich in Italien sind, trotz des enormen Geräuschpegels in den Ölmühlen. Hier werden nun die Oliven gewaschen und anschließend samt Kern zerkleinert, um dann in einer luftabgeschlossenen Edelstahlwanne für ca. 30 bis 40 Minuten gerührt zu werden. Die Zerkleinerung der Früchte und das Rühren des Olivenbreies haben einen wesentlichen Einfluss auf das Aroma des Öles und erfordert viel Erfahrung. Eine Zentrifuge trennt dann schonend Öl und Wasser. Die Mühle ist etwas weiter entfernt, aber der Aufwand ist es wert.